Dumplings champignons sauvages, tempeh et poireaux, bouillon de chaga et algues de Gaspésie

Dumplings champignons sauvages, tempeh et poireaux, bouillon de chaga et algues de Gaspésie

Dumplings champignons sauvages, tempeh et poireaux, bouillon de chaga et algues de Gaspésie

Photo par Caroline Dostie

Voici la recette du plat gagnant de la 7e édition du Championnat de cuisine végétale de Montréal par Anne-Claudine Laroche — chef du restaurant Pur & Simple à Bromont et la fondatrice de La Mandoline, traiteur et organisateur d’événements végétaliens.

Pour 32 dumplings

Farce à dumpling

Ingrédients

  • 1 paquet de tempeh original Noble Bean
  • 1 tasse sauce tamari
  • 2 c. soupe huile de sésame grillé Maison Orphée
  • 1 poireau ciselé finement
  • 4 tasses champignons sauvages séchés, trempés et hachés finement Mélange forestier de Forêt y goûter
  • 2 gousses d’ail haché
1 piment Chili haché (facultatif)

Méthode

  • Faire mariner le tempeh dans le tamari et l’huile de sésame et ajouter de l’eau pour couvrir. Idéalement, la veille ou au minimum pendant 2 heures
  • Faire tremper les champignons sauvages, séchés dans l’eau très chaude pendant 30 minutes.
  • Dans une poêle, faire cuire les poireaux à feu doux
  • Émietter le tempeh en petits morceaux et ajouter aux poireaux
  • Ajouter ensuite les champignons, l’ail et le chili
  • Utiliser l’eau de trempage des champignons pour poursuivre la cuisson en ajoutant du liquide au besoin pendant environ 20 minutes
  • Ajuster l’assaisonnement avec du sel et du poivre
  • Placer le mélange dans un bol et laisser refroidir au frigo.

Pâte à dumpling

Ingrédients


  • 2 tasses farine blanche non blanchie
  • 3/4 tasse eau très chaude
  • 1/4 thé sel

Méthode

  • Dans un bol, mélanger le sel à la farine
  • Verser l’eau chaude et former la pâte
  • Pétrir sur une surface de travail pendant 5 minutes
  • Mettre ensuite la pâte dans un sac Ziploc et bien retirer l’air
  • Laisser reposer la pâte à température pièce pendant 2 heures
  • Diviser la pâte en 4 et former un petit rouleau avec le premier 1/4 de pâte
  • Ensuite, diviser en 8 et abaisser chaque morceau au rouleau pour former des disques de pâtes minces
  • Garnir chaque disque de 15 à 20 ml de farce à dumpling et refermer en utilisant un peu d’eau froide au besoin.


Cuisson

  • Porter un grand chaudron d’eau à ébullition et y déposer les dumplings en prenant soin de n’en mettre que quelques-uns à la fois. Lorsque les dumplings remontent à la surface compter 1 minute de cuisson supplémentaire pas plus.
  • Garnir d’oignons verts et de coriandre et servir avec le restant de la marinade à tempeh (sauce tamari à l’huile de sésame grillé).

Notes

  • Vous pouvez préparer la garniture et la pâte la veille. Après les deux heures de repos à température ambiante, ranger la pâte au frigo
  • Lorsque vous abaissez vos cercles de pâte, travailler avec 1/4 de la pâte à fois pour éviter qu’elle ne sèche.
  • Si vous préparez les dumplings à l’avance vous pouvez les congeler et les cuire directement dans l’eau bouillante par la suite
  • Pour un côté croustillant, faites chauffer une poêle à feu moyen avec de l’huile et ajoutez-y les dumplings bouillis pour faire saisir le dessous avant de servir.

Bouillon chaga et algues de Gaspésie


Ingrédients

  • 1,5 L eau
  • ½ tasse chaga en morceaux
  • 2 morceaux kombu de Varech Phare Est
  • 3 tranches gingembre
  • ¼ tasse de sauce tamari ou miso à la japonaise de Miso Massawippi
  • Vert de poireau

Méthode

  • Faire infuser le chaga sans laisser bouillir afin de garder les propriétés de celui-ci pendant environ 2 heures
  • Retirer le chaga et ajouter le reste des ingrédients
  • Utiliser les verts de poireau restants de la farce à dumpling pour aromatiser le bouillon
  • Laisser mijoter environ 30 minutes à feux doux
  • Filtrer et ajuster l’assaisonnement avec du sel ou du tamari au besoin.
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