« Steak » de chou-fleur et chutney de framboise

Nicolas McClish

Recette gagnante de l’édition 2018 du Championnat de cuisine végétale de Montréal! Chou-fleur poêlé, chips de pommes de terre au cari, navet caramélisé, chutney de framboises, crème de coco et huile de coriandre — inspiré du classique Aloo Gobi indien : ragoût de chou-fleur et pommes de terre au cari.

Par Nicolas McClish

« Steak » de chou-fleur et chutney de framboise

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS :
  • 1 gros chou-fleur
  • 250 ml de purée de navet caramélisé
  • 100 ml de chutney de framboises
  • 250 ml de chips de pommes de terre au cari
  • 250 ml de crème de coco
  • 50 ml d’huile de coriandre
  • Sel, poivre
  • Garniture : framboises fraîches, feuilles de coriandre et arachides, micro-pousses d’amarante (Micro Plants Robert)
  • 1 boîte assortiment de micro-pousses du moment DOSO
PRÉPARATION :
  • Préparer à l’avance la purée de navet caramélisé, le chutney de framboises, les chips de pommes de terre, la crème de coco et l’huile de coriandre (voir recettes ci-dessous).
  • Couper le chou-fleur en tranches d’environ 2 – 3 cm d’épaisseur et bien les saler.
  • Dans une poêle faire chauffer de l’huile et faire dorer les steaks 3-5 min de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Faire chauffer la purée de navet caramélisé juste avant de servir.
  • Pour le dressage de votre assiette : étendre la purée de navet au fond de l’assiette, poser le steak de chou-fleur surmonté d’une quenelle de crème de coco. Déposer ensuite les chips de pommes de terre au cari, quelques gouttes d’huile de coriandre, un filet de chutney. Garnissez le tout de framboises fraîches, de feuilles de coriandre et de quelques arachides.

Purée de navet caramélisé

INGRÉDIENTS :
  • 300 gr navet (ou un petit navet de la taille d’un pamplemousse)
  • 1 oignon blanc
  • 4 c. à soupe de sirop d’érable (Biodélices)
PRÉPARATION :
  • Dans une casserole, faire revenir l’oignon et le navet à feu doux dans le beurre végan environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (caramélisés) et que le navet soit tendre. Ajouter le sirop d’érable et laisser réduire.
  • Au mélangeur, réduire en purée lisse en ajoutant un peu d’eau graduellement. Passer au tamis si désiré. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Chips de pommes de terre au cari

INGRÉDIENTS :
  • 3 pommes de terre grelots à chair jaune
  • 1 c. à soupe huile de canola (Maison Orphée)
  • 1 c. à thé sel
  • 1 c. à thé de poudre de cari (Cha’s Organics)
PRÉPARATION :
  • À l’aide d’une mandoline, couper les pommes de terre en tranches très fines (1 mm) et les rincer à l’eau froide. Égoutter les pommes de terre et bien les éponger dans un linge.
  • Mettre les pommes de terre essorées dans un grand bol. Ajouter l’huile et mélanger délicatement.
  • Sur une plaque de cuisson couverte d’un papier-parchemin, étendre les pommes de terre côte à côte. Cuire au four préchauffé à 400°F (200°C) de 10 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (retourner les pommes de terre au besoin et retirer celles qui sont cuites à mesure).
  • Déposer les pommes de terre sur une grille, saupoudrer de cari, de sel et laisser reposer 5 minutes.

Chutney de framboises

INGRÉDIENTS :
  • 400 gr framboises (fraîches ou congelées)
  • 200 gr sucre
  • 100 gr vinaigre de framboises
  • 5 ml purée de piment fort (au choix : sri racha, piri piri, sambal, amarillo, tabasco, …)
PRÉPARATION :
  • Dans une casserole, faire cuire les framboises, le vinaigre et le sucre, à feu moyen. Tournez régulièrement avec une cuillère en bois pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que la consistance soit épaisse et sirupeuse.
  • Passer au tamis pour retirer les pépins des framboises. Ajouter la purée de piment. Réserver.

Huile de coriandre

INGRÉDIENTS :
  • 1 bottes de coriandre fraîche
  • ½ botte de persil
  • 250 ml (2 t) d’huile de canola ou de pépins de raisin (Maison Orphée)
PRÉPARATION :
  • Laver et essorer la coriandre et le persil.
  • Verser 250 ml (1 t) de l’huile dans le bol d’un mélangeur ou d’un robot. Ajouter la coriandre et le persil. Réduire en purée fine. Passer au tamis si désiré. Réserver.

Crème de coco

INGRÉDIENTS :
PRÉPARATION :
  • Ouvrir la boîte de lait ou crème de coco réfrigérée et déposer seulement la partie solide dans un bol.
  • À l’aide d’un batteur électrique, fouetter à basse vitesse (environ 2 minutes).
  • Verser dans un contenant et réserver.
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