Casse-Croûte du temps des fêtes Rudimenterre

Et si le luxe de ce Noël 2021 était simplement de "casser la croûte" ensemble, de partager des instants joyeux, des saveurs émouvantes, des odeurs enivrantes… Voici une recette de croûte à briser une fois apportée à table, comme un écrin bien au chaud qui délivrerait toute la puissance et la force de la nature, aux saveurs terreuses et boisées, chargées d’épices délicatement fruitées. Cette savoureuse recette de croûte parfumée peut-être aussi refaite le lendemain de fête, en recomposant une farce avec les restes de différents plats consommés.

POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION ET CUISSON : 2H30

INGRÉDIENTS

Farce

  • Patate douce 750g
  • Oeuf 1
  • Raisins de Corinthe 1 grosse cuil. à soupe
  • Noix Pécan 6 cuillères à café, pilées grossièrement
  • Carottes 4 grosses, pelées émincées en julienne
  • Oignon 1 gros, épluché coupé en mini cubes
  • Ail 4 gousses, épluchées coupées en mini cubes
  • Champignons 2, brossés coupés en mini dés
  • Huile d’olive 1 cuil. à soupe
  • Miso Massawippi à la Japonaise 3 cuil. à café (1/2 cuillère x 6)
  • Branche de thym frais 3
  • Poivre du moulin
  • Mélanges d’épices de Noël 1 c. café gingembre moulu, 1/2 cuil. à café anis en grain pilés, 3 pincées cannelle, 2 pincées girofle moulu, 1/2 cuil. à soupe coriandre sèche

Pâte à briser au romarin

  • Farine tout usage 500g
  • Beurre salé 250g mou
  • Oeuf 2 + 1 jaune
  • Sel de Noiremoutiers 10g
  • Eau 16cl
  • Romarin séché grossièrement pilé 5 cuil. à soupe
  • Poivre du moulin une vingtaine de tour
  • Alcool au choix cidre, coureur des bois : 1 shooter

Sauce

  • Échalotes 2 épluchées, émincées en mini cubes
  • Crème fraîche à 40% 125ml
  • Marrons cuits 2 cuil. à soupe, écrasés
  • Sel 3 pincées
  • Poivre du moulin

Accompagnement

  • Riz Basmati 1 cup 1/4

PRÉPARATION ÉTAPES PAR ÉTAPES

Cuisson vapeur simultanée riz et patates douces

  1. Remplissez au 3/4 d’eau chaude une marmite en inox de 18cm (7’’1/8) de diamètre
  2. Mettre le riz dans le premier récipient à cheminée, mouillez le avec 1 fois 1/2 son volume d’eau
  3. Déposez le récipient sur la marmite inox. Couvrez-le avec le couvercle cheminée bouchée, et allumez le feu au maximum
  4. Remplir le couvercle avec un fond d’eau, ajoutez les raisins
  5. Épluchez et coupez en dés les patates douces, déposez-les dans le deuxième récipient à cheminée. Posez celui-ci sur le premier contenant le riz et remettez le couvercle avec le bouchon. Laissez cuire 30 mn

Pendant ce temps là…

  1. Préparez carottes, oignons, ail et faites sauter le tout dans l’huile d’olive à la poêle (doit rester croquant) réservez en isolant 6 cuillères à café de ce mélange qui servira pour la présentation
  2. Préparez le mélange d’épices de Noël dans un bol, réservez

Composez la farce

  1. Vérifiez les cuissons vapeur des patates douces et du riz, ajustez au besoin. Égouttez les raisins, réservez. Laissez le riz dans le récipient à cheminée fermé avec le couvercle en attente.
  2. Égouttez les patates douces. Dans une jatte écrasez-les au presse-purée. Ajoutez 1 oeuf, les raisins, les ingrédients sautés (sauf les 6 cuil. isolées), les champignons et les noix de Pécan, le poivre. Amalgamez et réservez

Préparez la pâte au romarin

  1. Mélangez farine et sel, ajoutez le beurre en cube, mélangez jusqu’à obtenir un mélange granuleux puis incorporez le romarin et le poivre
  2. Ajoutez les oeufs et petit à petit l’eau jusqu’à obtenir une boule. Cette recette fonctionne parfaitement au robot, en fonction de sa taille, faite-là en 2 fois

Façonnez les croûtes

  1. Étalez la pâte épaisseur 6mm. Découpez 6 bandes de 8cm de haut et 6 cercles de 7cm de diamètre. Beurrez l’intérieur de chaque tasse
  2. Déposez les cercles de pâte au fond de chaque tasse (ils doivent remonter légèrement sur les parois) puis drapez chaque bande sur la paroi intérieure de chaque tasse. Prenez soin de bien souder chaque joint en mouillant et liant la pâte avec le doigt ou une cuillère en bois. La pâte doit dépasser d’environ 2cm de la tasse
  3. Garnissez chaque croûte de farce préparée. Ajoutez dans chaque croûte : 1/2 cuil. à café de miso, 1/4 cuil. à café de mélange d’épices de Noël, des feuilles de thym fraiches. Remuez délicatement pour ne pas abîmer la croûte
  4. Faire 4 entailles à la croûte qui dépasse de façon à pouvoir la replier au-dessus pour fermer l’ensemble. Soudez les joints soigneusement en procédant comme pour l’intérieur
  5. Décorez en confectionnant avec les chutes de pâtes des feuilles d’érable à l’emporte-pièce
  6. Badigeonnez au pinceau le dessus de chaque croûte avec 1 jaune d’oeuf allongé d’un peu d’eau chaude

Cuisson au four

  1. Déposez les 6 tasses dans le four froid. Allumez le four à 220C 430F, programmez 30 mn
  2. Sortir du four. Laissez bien au chaud dans la tasse.

Préparez la sauce

  1. Dans une mini-cocotte déposée sur un bain-marie, mettre les échalotes, mouillez avec l’alcool et laissez chauffer 5 mn
  2. Ajoutez les marrons écrasés, la crème, le sel, le poivre. Remuez et laissez cuire environ 15mn

Présentez

  1. Démoulez chaque croûte
  2. Dans chaque assiette, déposez la croûte, une portion de riz, une petite cuillère de sauté de légumes réservés, 2 cuillères à soupe de sauce
  3. Apportez à table le reste de sauce dans la mini-cocotte, en décorant le couvercle de feuille de laurier, mini pomme de pin…

Bon appétit !

Astuces réchauffage

  1. Le riz : préparé ainsi, il suffit de replacer le récipient à cheminée qui contient le riz cuit sur le bain-marie. Couvrez et mettre le feu au maximum. En fonction du temps que vous disposez, vous pouvez baisser le feu ou enlever le bouchon de la cheminée du couvercle pour aller moins vite. Le riz ainsi réchauffé ne se dessèchera pas, ne collera pas et restera bien au chaud très longtemps dans le plat en terre. Attention, le récipient ne doit pas sortir du frigo. Si c’est le cas, laissez-le se réchauffer à température ambiante au préalable. Pour une présentation plus rustique pas à l’assiette, vous pouvez aussi apportez directement le plat en terre qui restera bien au chaud. pensez alors à décorer son couvercle de quelques herbes fraîches, pommes de pin…
  2. Les croûtes : Vous pouvez les réchauffer au four à 200C 400F pendant 15mn en les laissant dans les tasses. Elles resteront ainsi bien au chaud dans la terre, même sorties du four. Attention, les tasses ne doivent pas sortir du frigo et vous ne devez pas préchauffer le four.
    Vous pouvez aussi les démouler et les faire réchauffer sans les tasses.

Liste des instruments conseillés

INSTRUMENTS RUDIMENTERRE

  • 2 récipients à cheminée (contenance 1400ml chaque)
  • 1 couvercle à cheminée avec bouchon
  • 6 tasses Cricket ht 7cm (contenance 150ml chaque)
  • 1 mini-cocotte (contenance 250ml)

INSTRUMENTS COMPLÉMENTERRE

  • 1 marmite standard inox diamètre 18cm (7’’1/8) pour bain-marie récipient à cheminée
  • 1 mini casserole standard diamètre 10cm (4’’) pour bain-marie mini-cocotte
  • 1 poêle en fer
  • 1 emporte-pièce feuille d’érable

Sans les récipients et couvercles à cheminée Rudimenterre, il faudra un cuit-vapeur standard. Il faudra alors : allonger les temps de cuisson vapeur qui ne pourront pas être cuit simultanément, une casserole supplémentaire pour les trempage des raisins et s’organiser pour le réchauffage du riz.
La mini-cocotte pourra être remplacée par n’importe quel contenant capable d’être positionné sur un bain-marie.
Les tasses pourront être remplacées par des tasses de dimensions égales, en terre réfractaires supportant les cuissons au four.

Rudimenterre
L’atelier Rudimenterre est une fabrique artisanale de céramique utilitaire basée à Montréal, qui se spécialise en conception de plats de cuisson saine. Guidé par la conviction que la cuisson peut sublimer ou dégrader le meilleur des aliment, l’atelier s’intéresse particulièrement aux connexions naturelles entre les aliments et les matériaux des plats ainsi qu’à l’usage et à l’expérience de l’usager.
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