Comment choisir une bonne huile?
Le nombre de produits, d’appellations, de variation dans les prix rend toute section d’huiles en épicerie pour le moins intimidante. De bonnes ressources pour répondre à nos questions et se faire une idée des produits qui nous conviennent sont sans nul doute les fabricants et les importateurs d’huiles. On peut communiquer avec leur service client pour poser nos questions. Mieux encore, on peut avoir la chance de rencontrer leurs représentants lors de dégustations en magasins ou lorsque l’on visite une exposition. En fait, c’est le moment parfait pour essayer les produits et poser les questions qui guideront nos achats à venir.
La Maison Orphée suggère trois questions à poser à un fabricant ou à un importateur d’huiles pour apprécier la qualité de ses produits et l’utilisation qui convient le mieux. Trois questions qui aideront à recueillir des renseignements utiles et faciles à mettre en pratique. L’entreprise s’est elle-même prêtée au jeu.
1. Les huiles que j’achète devraient être fabriquées selon quel procédé?
Le choix du mode de fabrication des huiles dépend de la nature des graines et des oléagineux. À la Maison Orphée, nous choisissons des procédés physiques reconnus pour conserver les propriétés propres à chaque huile.
Nous favorisons l’extraction à froid pour la production d’huile d’olive, car il s’agit d’un procédé efficace qui préserve ses bénéfices santé, son goût et son arôme. Nos autres huiles vierges sont obtenues par la première pression à froid, un procédé hérité de la tradition des maîtres huiliers. Elle présente des avantages comparables à l’extraction à froid.
Nous recommandons aussi de privilégier les huiles d’olive désignées « vierge extra ». Cette appellation sous-entend que le producteur respecte les critères de qualité établis par le Conseil Oléicole International en matière d’huile d’olive, tels que le taux d’acidité oléique et l’absence de défauts à la dégustation.
Les mentions « extraction à froid », « première pression à froid », « vierge » et « vierge extra » sont d’un grand intérêt, puisqu’elles en disent long sur la qualité des huiles.
2. Lorsque je déguste une huile, quels traits dois-je évaluer, et quels signes suggèrent qu’elle en est une de qualité?
2. Lorsque je déguste une huile, quels traits dois-je évaluer, et quels signes suggèrent qu’elle en est une de qualité?La couleur fait souvent l’objet de discussions. Bien que nous soyons attirés par les huiles vertes, la couleur n’est pas d’un grand intérêt pour déterminer la qualité d’une huile, particulièrement de l’huile d’olive. D’ailleurs, la teinte plus ou moins foncée varie d’un produit à l’autre en raison de la provenance des oléagineux et de leurs pigments. Par exemple, une huile d’olive de qualité peut très bien être jaune ou verte.
L’arôme et le goût sont des critères complexes qui procurent des renseignements intéressants sur les huiles. Pour les évaluer, il faut faire appel aux mémoires gustative et olfactive, qui associent l’arôme et le goût des huiles fraîches à ceux du fruit, de la graine ou de la noix dont elles proviennent et d’aliments communs tels que des fruits, des légumes, des noix et des herbes. Un goût vieux, gras, voire poissonneux, est propre aux huiles vieillissantes ou pressées à haute température.
Pour l’huile d’olive vierge extra, on recherche trois traits spécifiques : le fruité, l’amer et le poivré. Le fruité évoque le goût de l’olive et des notes d’herbes, d’amande et de tomate notamment. L’amer, plutôt difficile à décrire, se manifeste au milieu de la langue. Il est surprenant, mais on apprend à l’apprécier. Le poivré suscite quant à lui une sensation de picotement dans la gorge, causée par l’oléocanthal, un antioxydant propre à l’huile d’olive. En général, plus une huile est jeune, plus elle est poivrée, ardente.
3. Que dois-je savoir au sujet de la conservation des huiles?
Les huiles embouteillées dans des contenants foncés et entreposées dans un endroit frais sont celles qui sont le mieux protégées de la lumière, de l’air et la chaleur, qui ont pour effet de les oxyder. Évitez donc de choisir des huiles contenues dans des bouteilles faites de plastique transparent, un matériau peu optimal pour la conservation de l’huile.
Le comptoir constitue au même titre que le garde-manger un excellent espace pour conserver les bouteilles d’huile. Il est avantageux de les disposer à cet endroit afin de les mettre bien en vue et ainsi d’en faire un usage régulier. Les bonnes huiles, admettons-le, n’ont aucune utilité lorsqu’elles demeurent au fond du garde-manger.
De plus, les fabricants sérieux inscrivent une date de « meilleur avant » sur leurs produits dans le but d’en garantir la fraîcheur. Les huiles pressées à froid devraient être utilisées au cours des 18 mois suivant leur fabrication.
La transparence, un devoir de producteur
Pour affirmer produire des huiles de qualité, nous devons faire preuve d’honnêteté en ce qui concerne nos choix. Quiconque aime et consomme souvent des huiles sait évaluer leur qualité sans être un expert en la matière ! Ce sont l’odorat et le goût, des sens très fins, qui font tout le travail.
Le meilleur conseil que la Maison Orphée peut vous donner est le suivant : pour faire une bonne utilisation de vos huiles, goûtez-les souvent, laissez-les vous inspirer dans la préparation de vos recettes et expérimentez, au risque de créer des surprises de temps à autres.
Article originalement publié dans le Magazine Mieux-Être
