Bénéficier du meilleur à l’année longue
C’est l’automne et le temps des récoltes! Votre Coopérative vous offre une grande variété de fruits et légumes biologiques et locaux. Ou peut-être avez-vous réalisez vous-mêmes un jardin et vous récoltez depuis quelques semaines. Les valeurs nutritives des légumes sont à leur apogée au moment où ils sont fraîchement cueillis. Après leur récolte, ils perdent lentement de leur fraîcheur. Les légumes qui ont longuement voyagé avant d’arriver à nos assiettes ou qui ont passé plusieurs semaines sur les étals des épiceries ont perdu une partie de leurs nutriments.
La congélation est une méthode de conservation qui préserve très bien la qualité nutritionnelle des aliments. Bien que les légumes subissent une légère perte de nutriments lors du blanchiment, ils demeurent hautement nutritifs, surtout s’ils ont été congelés rapidement après la récolte.
Ce que permet la congélation
Faire des réserves d’aliments locaux et diminuer son empreinte écologique.
• Avoir accès à une variété de légumes tout au long de l’année.
• Économiser de l’argent en faisant le plein de légumes durant les périodes de récolte où les prix sont au plus bas.
• Avoir sous la main des légumes prêts à l’emploi.
• Éviter le gaspillage en congelant les légumes plutôt que de les laisser vieillir dans le frigo.
Des étapes importantes pour une conservation optimale
Préparation
Il faut choisir des légumes frais de bonne qualité. La congélation n’améliore en rien l’état des vieux légumes.
1. Laver les légumes et retirer les parties non comestibles (pelure, pépins, tiges, etc.). Les trancher comme désiré.
Blanchiment
Les légumes contiennent des enzymes qui peuvent en altérer les qualités organoleptiques lors de leur séjour au congélateur. Le blanchiment inactive ces enzymes. Ce procédé consiste à immerger les légumes dans l’eau bouillante quelques minutes, puis d’arrêter brusquement la cuisson en les plongeant dans l’eau froide. Les légumes blanchis conserveront leur couleur, leur saveur et leur texture.
2. Dans une grande casserole, porter de l’eau à ébullition. Calculer au moins 4 L (16 tasses) d’eau pour chaque 500 g de légumes. Ce ratio permet à l’eau de revenir rapidement en ébullition après l’ajout des légumes.
3. Plonger les légumes directement dans l’eau ou les déposer dans une passoire que vous abaisserez dans l’eau bouillante. Couvrir et commencer immédiatement à calculer le temps de blanchiment. Il est important de respecter les temps de blanchiment de chaque légume. Si celui-ci est trop court, les enzymes seront toujours actives. S’il est trop long, les légumes seront cuits. Pour connaître les temps de blanchiment, consulter le guide de blanchiment des légumes disponible à la Coopérative Alentour ou à l’adresse suivante : http://blogue.alentour.qc.ca/category/depliants-informations-nutritionnelles
Refroidissement
Le refroidissement rapide des légumes permet d’éviter la cuisson complète et prévient l’apparition de gros cristaux de glace lors de la congélation.
4. Retirer les légumes de l’eau bouillante et les plonger dans un grand bol d’eau glacée ou les rincer 1 minute à l’eau froide du robinet. Bien remuer durant le refroidissement.
Congélation
Les étapes de congélation sont les mêmes pour tous les légumes, qu’ils aient été blanchis ou non. Elles permettent d’éviter la formation de gros cristaux de glace lors de la congélation.
5. Égoutter et bien assécher les légumes avec un linge ou une essoreuse à salade.
6. Étendre en une seule couche sur une plaque tapissée d’un tapis silicone ou dans un contenant
peu profond. Placer au congélateur au moins 1 h.
7. Transférer les légumes dans des contenants ou des sacs de congélation en prenant soin de retirer le plus d’air possible. Pour de meilleurs résultats, ne faites pas des emballages de plus de 1,5 kg.
8. Inscrire le nom de l’aliment et la date sur les emballages.
Décongélation
Les légumes congelés sont prêts à l’emploi. Ils peuvent être cuits à la vapeur, à la poêle ou au four. Ajoutez-les à vos recettes sans les décongeler. Ainsi, vous éviterez l’altération de leur texture et la perte de nutriments et de saveur dans l’eau de décongélation. Diminuez le temps de cuisson pour tenir compte de la précuisson subie lors du blanchiment.
Pour les légumes entièrement cuits avant la congélation, vous pouvez les déposer la veille au réfrigérateur ou bien les décongeler la journée même dans l’eau froide (changez l’eau régulièrement pour qu’elle demeure froide).
Astuces
Planifiez la congélation de vos légumes. Choisissez un moment dans la semaine pour en préparer toute une variété. Utilisez la même eau de blanchiment plusieurs fois en prenant soin d’en rajouter à l’occasion pour remplacer les pertes par évaporation.
Conservez l’eau de blanchiment pour confectionner vos potages, vos bouillons ou vos plats en sauce. De cette façon, vous récupérerez la petite quantité de minéraux qui aura migré dans l’eau.
