Légumes racines fermentés

Niveau de difficulté: facile
Type de fermentation: lactique
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de fermentation: 21 à 35 jours

Très facile à réaliser, la lactofermentation (fermentation lactique) transforme les légumes et les rend meilleurs pour nous, les conserve plus longtemps… et les rend délicieux! Avec cette recette, voyez comment faire fermenter vos propres légumes racines avec ce que vous avez à la maison. Découvrez comment faire fermenter des légumes racines grâce à Révolution Fermentation! Voir la démonstration vidéo.

Ingrédients

  • 500g de légumes racines, comme par exemple:
  • 450g de betteraves et 50g de fleur d’ail
  • 300g de carottes multicolores, 150g de rabioles et 50g d’oignons
  • 500g de topinambours
  • 250g de carottes multicolores et 250g de daïkon
  • 10g de sel (ou 2% du poids total des légumes)
  • Herbes ou aromates au goût (laissez aller votre fou!)
  • 1⁄4 sachet de culture de bactéries lactiques ou 100ml de jus de choucroute (recommandé avec les topinambours ou betteraves, facultatif pour les autres légumes)
  • 1 feuille de chou entière (pour les autres légumes)
  • 1L de saumure à 2% de sel au besoin (20g de sel dissout dans 1L d’eau à température ambiante)

Préparation

  1. Éplucher, couper, trancher ou râper les légumes jusqu’à l’obtention du poids souhaité. La taille des morceaux est à votre discrétion!
  2. Dans un bol, bien mélanger les légumes, le sel, les herbes et la culture de bactéries lactiques avec les mains pendant quelques minutes. Laisser reposer environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes commencent à dégorger.
  3. Transférer le mélange dans un bocal par petites quantités, en comprimant chaque fois les légumes à l’aide d’un pilon ou de votre main.
  4. Si le liquide produit par les légumes ne suffit pas à les recouvrir, ajouter de la saumure.
  5. Couvrir avec une feuille de chou ou une pellicule plastique et déposer un poids par-dessus. Cette étape sert à empêcher le contact des légumes avec l’oxygène.
  6. Utiliser la technique du bocal qui expire (dévisser légèrement puis revisser aussitôt le couvercle) ou un barboteur afin d’évacuer le CO₂ produit pendant la fermentation.
  7. Laisser fermenter à l’abri de la lumière de 3 à 5 semaines.

Et voilà, vous avez maintenant de délicieux légumes racines lactofermentés!

Pour les consommer, explorez les mariages avec différents aliments. Ajoutez-les dans une salade ou un sandwich, incorporez-les à un bol du dragon ou mangez directement à la fourchette.

Se conserve 1 an au réfrigérateur.

Recette tirée du livre «Révolution fermentation».

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