Lorsque bien utilisés, ces microorganismes peuvent transformer nos aliments pour les rendre meilleurs pour nous, les conserver plus longtemps… et les rendre délicieux!
Qu’est-ce qu’une fermentation?
Une fermentation, c’est une transformation contrôlée d’aliments par des microorganismes. En créant un environnement favorable aux bons microorganismes, on les encourage à se développer et à métamorphoser nos aliments. En fait, on les invite à venir cuisiner pour nous.
Vous mangez déjà plus d’aliments fermentés que vous ne le croyez. Cette grande famille compte des aliments communs, comme le pain, le yogourt, le fromage, l’alcool, mais également des aliments de partout à travers le monde, comme la choucroute, le kimchi, le tempeh, la sauce soya, le natto…
Les aliments fermentés sont partout. On en retrouve dans toutes les cultures, partout à travers le monde, et à travers toutes les époques. Rien de moins!
Les bienfaits des fermentations
Santé
Les microorganismes utilisés en fermentation ne font pas que manger nos aliments. En les digérant, ils en transforment la structure et créent de nouvelles molécules.
Cette pré-digestion par les microorganismes rend les aliments plus faciles à digérer pour nous. Le soya, par exemple, est difficile à assimiler par notre système digestif. Toutefois, en le transformant en tempeh ou en miso, par exemple, on en facilite la digestion.
De surcroît, les fermentations sont bourrées d’enzymes et de probiotiques. En plus de faciliter la digestion, ces derniers protègent contre les maladies et autres infections. En effet, ils soutiennent le travail du microbiote, notre système de défense naturel composé de millions de microorganismes.
Finalement, les aliments fermentés sont plus nutritifs. Les microorganismes synthétisent de nouveaux nutriments et vitamines lors de la fermentation. La choucroute, par exemple, possède 400 fois plus de vitamine C que le chou non fermenté.
Les aliments fermentés sont plus riches que s’ils étaient crus. Pourquoi s’en priver?
Conservation
La fermentation est l’un des seuls modes de conservation qui ne nécessite pas d’électricité ou de matériel coûteux. Le cannage, la déshydratation ou la congélation nécessitent de l’énergie. En fermentation, ce sont plutôt les microorganismes qui font le travail.
De plus, la fermentation permet de préserver les aliments pendant plusieurs années. Transformer du lait en fromage ou encore du raisin en vin, par exemple, permet d’en rallonger le temps de conservation qui, autrement, ne serait que de quelques jours.
Autonomie
La fermentation, ça permet de gagner en autonomie alimentaire et à apprendre à transformer soi-même ses aliments de façon sécuritaire.
Certaines fermentations, comme celle des légumes, se démarquent également par leur simplicité. Si vous savez couper des légumes, vous pouvez les faire fermenter!
La fermentation est également un excellent moyen pour conserver les produits de saison plus longtemps. On réduit le gaspillage alimentaire, tout en faisant des économies.
Goût
Le dernier avantage de la fermentation, mais non le moindre, c’est le goût. Et quel goût! Un véritable arc-en-ciel de saveurs se crée durant la fermentation.
On a qu’à penser à la différence entre de la farine et du pain frais au levain, ou du lait et du fromage. Les fermentations ont un petit goût acidulé et particulier, qui nous rendent vite accros. Et c’est tant mieux, car les produits fermentés sont si bons pour notre santé!
N’êtes-vous pas curieux de découvrir ce goût si prisé des fermentations?
Que peut-on faire fermenter?
Légumes
La fermentation des légumes (lactofermentation), c’est une des fermentations les plus faciles! Il suffit de rajouter du sel et de limiter le contact avec l’oxygène, et les bactéries lactiques naturellement présentes sur les légumes pourront faire leur travail.
Vous pouvez tester la fermentation de chou (choucroute ou kimchi), de carottes, de cornichons, de betteraves, de sauces piquantes… Pour en savoir plus, consultez ce guide complet sur la lactofermentation.
Fruits, miel et sucre
Les levures raffolent du sucre, et peuvent le transformer en alcool. Avec ces alliées, vous pourrez faire de l’hydromel, de la bière ou du cidre à la maison.
À travers le temps, différentes façons de fermenter le sucre ont été développées, et des colonies symbiotiques de levures et de bactéries acétiques se sont créées. C’est le cas du kombucha, un thé sucré fermenté, ou encore du kéfir de fruits, une boisson pétillante et acidulée qui fermente en 48h.
Légumineuses
Saviez-vous que vous devez votre sauce soya… à une moisissure? Le koji est une moisissure dite «noble», très utilisée au Japon. Elle est capable de métamorphoser des grains et des légumineuses. La sauce soya, le miso et le sake sont toutes des fermentations créées avec le koji.
Une autre moisissure excelle à fermenter les légumineuses: le tempeh! On connaît le tempeh de soya, mais les tempehs de pois jaunes, de pois chiches et de haricots sont tout aussi délicieux.
Produits laitiers
Le yogourt est l’un des produits fermentés les plus consommés en Amérique du Nord (voyez ce guide pour faire votre yogourt maison). Mais saviez-vous qu’il existait des centaines de sortes de yogourt? Le kéfir, le filmjolk, le viili et le matsoni n’en sont que quelques-unes.
Le fromage est un autre moyen très populaire de fermenter le lait. Avec ses centaines de variétés, il est facile d’oublier qu’elles ont tous la même base: du lait, des microorganismes et un peu de savoir-faire.
Et bien plus encore…
L’histoire des fermentations se mêle à l’histoire de l’humanité. Le pain, l’alcool, le fromage et toutes les autres ont permis à nos ancêtres de survivre en transformant leurs aliments afin de les rendre plus goûteux, plus sécuritaires et meilleurs pour la santé.
En apprenant à fermenter à la maison, on gagne en autonomie, on améliore notre santé, mais on découvre aussi un univers de saveurs. Embarquerez-vous dans la révolution?
