Pétoncles de daïkon
- Peler et couper en tronçons de 1 cm un radis daïkon — compter 3 rondelles (pétoncles par personne)
- Faire une petite croix avec un couteau d’office dans chacune des rondelles
- Assurez-vous de traverser le radis sans le couper en deux
- Déposer dans un petit chaudron
- Couvrir d’eau, ajouter un petit bout d’algue kombu et saler
- Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce que le daïkon soit tendre
- Déposer sur un linge, envelopper les daïkons dans un linge sec et presser pour extraire le plus d’eau possible
- Dans un poêlon, mettre un fond d’huile d’olive ou de canola, saler
- Déposer les pétoncles de daïkon et laisser griller 1-2 minutes de chaque côté
- Réserver.
Sashimi de radis melon d’eau
- Peler les radis melon d’eau et couper chacun d’eux en gros rectangles
- Faire une petite croix avec un couteau d’office dans chacun des rectangles
- Assurez-vous de traverser le radis sans le couper en deux
- Déposer dans un petit chaudron, couvrir d’eau, ajouter un petit bout de kombu et saler
- Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce que le radis melon d’eau soit tendre
- Déposer sur un linge sec et bien l’envelopper, presser pour extraire le plus d’eau possible
- Couper sur le long en minces tranches
- Réserver.
Béchamel de sarrasin
- Au Vitamix, déposez tous les ingrédients et 1 tasse d’eau
- Mélanger jusqu’à avoir une consistance de crème
- Dans un petit chaudron, verser la crème et chauffer jusqu’à épaississement
- Ajouter de l’eau au besoin si la béchamel est trop épaisse
- Réserver.
Nouilles de chou-rave
- Peler les choux-raves et avec un économe ou un spirouli pour faire des nouilles
- Réserver
Sauce Raifort
- Au Vitamix, déposer tous les ingrédients de la sauce et actionner jusqu’à avoir une crème lisse et épaisse de couleur vert pâle
- Réserver
Sauce miso
- Dans un petit chaudron, réchauffer tous les ingrédients et laisser réduire la sauce quelques minutes
- Réserver
Kimchi de Tout cru
- Au déshydrateur, déposer le kimchi et faire déshydrater durant 1-2 heures
Montage de l’assiette
- Mélanger les nouilles de chou-rave avec un peu de sauce au miso. À faire avec les mains pour que les nouilles absorbent bien la sauce. Faire de petits nids. Réserver.
- Déposer 1, 2 ou 3 pétoncles tartinés de béchamel (face déposée sur nouilles)
- Saupoudrer du mélange d’algues en flocons de Varech Phare Est
- Décorer de kimchi déshydraté
- Parallèlement aux nouilles, étendre une cuillère à thé de sauce au raifort
- Déposer 3 tranches de sashimi de radis melon d’eau sur la sauce
- Décorer de kimchi déshydraté et de nori grillé Varech Phare Est
- Garnir de quelques pousses et de « pickle » instant de pomme jaune de la ferme Maniadakis.
